泛泛而谈之舌尖上的日料

2014-11-3 14:06| 发布者: 泛泛而谈| 查看: 887| 评论: 0|原作者: 泛泛而谈

摘要: 日本料理具有很久的历史,以其在新鲜的食材、特别的调料、独到的烹饪方式,加之雅致的器皿、高雅的就餐格局征服食客。近年来,不少日式料理店落户南昌,日式料理在南昌餐饮界优势愈发凸显,商业发展态势强劲,各种日 ...

 泛泛而谈之舌尖上的日料


文:万婧茹 摄影:章文瑾

 

日本料理具有很久的历史,以其在新鲜的食材、特别的调料、独到的烹饪方式,加之雅致的器皿、高雅的就餐格局征服食客。近年来,不少日式料理店落户南昌,日式料理在南昌餐饮界优势愈发凸显,商业发展态势强劲,各种日式料理餐饮店遍地开花,更加国际化与特色化,带动南昌餐饮业不断升级。对大部分人而言,日本料理就是寿司,但是许多人可能不知道日本料理不只是寿司,还有其他更多样、更多有趣的食物。

日本料理吃的就是生活

舒鹏(天天美味节目主持人)

日式料理,站在美食节目的角度上来看,敢开日式料理店都是胆大的为什么这么说呢?一是由于中国人对日本的隐性态度,二是日本料理注重食材的季节感。在美食节目中,对日本料理的介绍是少之又少。就拿《天天美味》来说基本上没有关于日式料理的介绍,其他的美食节目也是一样当然政策上也不会允许传媒大肆的报道日式料理,而且现在愤青的力量是强大的,也就是网络力量。这些人可能会说,这样极力推荐日式料理是在传播日本文化吗?这些都是日式料理难发展壮大的原因。

其实日本美食有着自己典型鲜明的特色,就比如说它的装饰风格,一看到榻榻米,就知道这一定是一家日式料理店,它能够一下将你带入到那种氛围里面去环境其实是很重要的,就像做一档美食节目,你不可能说一直在那说这个菜怎么样,那个汤怎么美味,这是给不了观众直观感受的,只有环境能做到这一点。当大家看到了这个环境,自然而然的就能想到日式料理。当然在南昌吃日式料理的人还是有一定的人群这一点从南昌日式料理店,一家一家的开分店就可以看出来。很多家日式料理店,开始打着好好的招牌,过两天再去看就变成了什么家庭料理、创意料理。这其实也说明了南昌日式料理的不正宗,亦或是说一部分人对日本的忌讳。美食就是美食,人们需要去转变自己的观念。而我们南昌的确需要一家高逼格的日式料理餐厅立在这里。

作为美食者,我个人是比较爱吃日式料理的。因为五花八门的食材,大家都吃的太多了所以日本料理这种偏重于原汁原味的东西,更加能够受到大家的欢迎。它没有太多繁杂的东西,就是安安静静的坐着吃。有别于我们中国人吃饭时的热闹,日本料理的静文化还是不错,值得学习的。幽静的环境日本咚咚咚的音乐,再来杯清酒这也是挺好的。

吃是什么,吃就是一种习惯。不管是中国人、外国人都是如此。当你吃腻了一种菜系的时候,你才会想要换一种口味的美食。这其实就是换一种方式吃生活,体验另一种休闲生活。


日式料理要的就是正宗

David(来自广东的资深食客)

    最一开始南昌人是无法接受日式料理的,比如说三文鱼寿司,有的人寿司时,看到三文鱼是生的,就会把三文鱼丢了,只蘸点芥末吃饭团。这就是因为人们无法接受生食,才会出现在这样的状况。但是现在,南昌这座城市越来越有包容性了这可能和外来人口增多,还有人们思想观念的转变有很大的关系。原来日本料理在内地很难发展,这其实日式料理对于食材的严格要求有关系。日式料理说白了就两个字——新鲜。日式料理不怕贵,就怕它不新鲜。

南昌的第一家料理店在步行街,是广东人过来开的连锁。其实广东人是爱吃日本料理的,当然我也不例外。一开始我基本上一个礼拜有四天会去吃日式料理但是后面我发现,他们店已经没有日式料理给我吃了。因为大部分的食材都做成了熟食,日本料理没有了生食那还叫日式料理嘛?我们判断一家日式料理的店的好坏,首先找人多的,这样可以保证他的食材的新鲜。其次就是吃他们家的海胆。

日本料理在烹饪上是很简单的就是好刀功,好芥末,好酱油。难就难在食材的新鲜。在南昌,以前是很难保证食材的新鲜,但是现在交通越来越便利,这已经不是问题了。作为一个海边长大的食客,我有时间,自己都会买食材,在家做日式料理。所以说现在南昌的日式料理店,获取新鲜的货源完全不是问题。但是有一点,熟海鲜和日式料理是完全不一样的,虽然他们的食材都是海鲜,但是感觉是千差万别的。

什么东西都有自己的味道。赣菜有赣菜的味道,日式料理有日式料理的味道。既然选择了吃日式料理,就应该接受它原本的味道,而不是说经过改良后的味道。有些店会为了迎合食客而将日式料理进行本土化改良,但是那就不能叫日式料理了,我们吃美食就应该推崇正宗的味道。日本料理在全球来说也算是一个顶尖的菜系。不管到哪里,它需要的就是简单坚持自己的原则。

    

    日式料理服务最重要

    蔡尚(牵红绳的老板)

很多人不吃日本料理是因为没有吃到真正的日式料理。就拿我自身来说,我以前是不吃日本料理。但是当我去日本,深度体验到了什么叫日本料理,我开始喜欢上了日式料理可以说在我们南昌,甚至是国内,都找到一家真正的日式料理店。当然,可能我去的店比较少,这只是我的片面之词吧。作为中国人,受我们国家饮食文化的影响,是不太愿意去尝试生食的,觉得食物还是应该吃熟的。但是只有尝试了,你才会发现它的好。日本本土的料理和我们南昌的日式料理差别是巨大的,味道和国内完全不同。

日式料理真的是很健康的佳肴,想要吃的话,必需要选一家比较好的料理店。怎么定义这个好不光是要保证食材的新鲜,还要在环境上的体现日本风格。日本人做事是很谨慎细微。就比方说日式料理中食物的摆盘做料理的温度还有食材直接水里捞上来处理等等的感觉,当然关键还要注重品质。如果有这样的品质,那必然有很大一批人会爱吃日式料理,也只有做到这样,日式料理才能在南昌生根发芽。

日式料理其实需要做的纯粹一点,纯粹在哪里?就是日式服务。日式料理中有很多东西是我们现阶段无法达到的,但是服务是完全能做到的东西。我们不可能为了食材的新鲜,去租一架飞机用来空运食材。在内陆很难做到这一点,但是服务是我们可以做的。像在日本,就是街上的一家小店。当你按下铃声,他会很快的跑来,满脸微笑的问你需要什么?这种对顾客谦逊的态度是值得我们学习的。日式料理是有文化,它体现在方方面面。比如说环境、品质和服务,当然服务是还是最重要的。


    日式料理要有自己的“性格”

KK(吃货一枚)

小时候,大家肯定都看过卡通片。日本很多卡通片中都会出现日式料理,像是很经典的寿司。卡通片中的美食看着就特别好吃,容易吸引大家对日式美食的极大兴趣。可能也正是受这个影响,很多人观念里的日式料理就是寿司和刺身。其实不然,日式料理包含了太多太多的东西。它和我们中国的炒、烧不一样,日式料理有很明显的“性格”,日式料理的本味、食材的新鲜、甚至是视觉的感受都是独具一格的。当然日式料理相对来说要贵一点,但是它的确贵的有道理。因为它食材的新鲜程度决定了它的高价格。

南昌这几年经济的发展,让更多的人开始崇尚新鲜、健康的饮食。而对食材的新鲜程度严格要求的日式料理恰恰最能体现这一点。能做到这一点,单纯的从美食方面来说,还是很受推崇的。

    每家日式料理店走的路线是不一样,“性格”更加不是一样的。做美食,没有必要说一定要这样那样,自己开心做料理就好。不管是什么料理,能做到自己喜欢的店是很重要的,不管说它是做高端的、中端的还是低端的,这个市场什么档次的饮食都是需要的。作为食客,我能吃的上正宗的日式料理,也可以吃的了路边的大排档。这对消费者来说是最幸福的事情。


    日式料理需要情怀

    意辰(电视节目主持人)

日式料理在南昌开了这么多年,也有这么多家。这些店都各具特色,但是在南昌没有一家店真正做到了极致。甚至有的店干脆就不叫日式料理店,给自己贴上了其他的标签。所以说南昌真的是缺少这么一家正宗的日式料理店。“料理”这两个字是很有情怀,它不叫做饭,这主要是对烹饪的一种态度。料理这个词在我们生活中还是挺常见的,不管是以前的卡通片《中华小当家》还是说我们大众在谈及美食时,都会涉及到。

做日式料理,就应该有这样极致的态度。选择新鲜的食材,包括环境上都应该做到极致。因为人们在用餐的过程中,环境其实很影响人的用餐感受。也许吃其他的东西吃的是味道,但是吃日式料理绝对吃的还有环境,还有服务。

做一家好的日式料理店,需要有自己的标签。让食客想到一个词就会想到日式料理店。这样你才能算是成功的。想到KK店,他们店就是无节操、无下限,会让食客很放松。想到梓宇的店,那就是负责、极致。每家店都需要他的追求,只有这样,南昌的日式料理市场才会好。


日料中新鲜的食材决定好味道

简锦隆(渔家料理厨师长)

十年前的上海人对日式料理接受程度并不是很高。日式料理为什么不好开起来?就是食材的新鲜无法保证。三文鱼本身如果两天没有用完的话,就不能再用来做刺身了,必须打掉。加上如果生意不好的情况下,日式料理店很难维持。正是因为这样的原因,来到大陆,日式料理很多东西慢慢在改。这使得刺身越来越少,一些熟食开始变多。较之于以前的上海对日式料理的态度,你再看现在日式料理在上海的发展。现在的南昌,只要能够做到食材新鲜,顾客还是买单的,接受程度和上海有的一比。

要想开好一家日式料理店,进货渠道是很关键的。巧妇难为无米之炊,好的食材加上好的料理师才能做出好的食物。有些人认为日式料理中生食带有腥味,那可能是进货的渠道有问题,进的东西品质较差。说来说去,日式料理就一个严格的要求,保证食材的新鲜。

考察一些南昌的日式料理店,这些店对食材的一些处理是我没有办法接受的。在处理刺身的过程中,一定要很干净、零污染。其实日式料理传回台湾也有二三十年了。台湾的一些日式料理店,当天就去渔港采购食材,当天的食材当天卖完,不会说一天进很多货放在那里卖。在南昌的话,做不到台湾那样,但是我们可以宁愿多出点运费,也应该要保证食材的新鲜,只有这样才能做好日本料理。

和南昌的食客接触,你会了解到南昌顾客其实还是很想要吃新鲜的、正宗的日式料理。这个也和现在的人对吃的品质要求是越来越高了有很大关系,所以想要做好南昌的日式料理,品质是必须要坚持的。 

作为一个厨师,这个时节吃日式料理,我比较推荐黄胆、生蚝和三文鱼。


做日料定位很关键

    王梓宇(渔家料理合伙人)

“料理”这个词不只是针对日式料理,只是因为日本料理比较讲究,所以一直把日本的烹饪方法称之为料理。实际上像意大利、法国等等这些对烹饪比较讲究的菜系里面都会用到料理这个词。

现在很多人喜欢吃日式料理,日式料理也越来越受欢迎。国内的话,上海应该是全中国日式料理最发达的城市吧!日本料理本身的食材在上海是最丰富的,很多从南极、阿拉斯加、加拿大过来的食材到上海是最快最多的。为什么现在日式料理发展的这么快?其实和大家重视饮食健康是很有关系的。日式料理是一个重食材轻烹饪的一种菜系。对于日式料理,大家肯定都十分认同食材的重要性。新鲜的食材配以师傅的刀工和经验直接决定了日式料理的水平。当然这里面还有一些些的烹饪技术,比如说日式料理中的铁板、烤物等。但是最根源的还是食材。我们都知道要想吃的健康,那就是吃食物的本味,少油少盐。

南昌的日式料理发展是很落后的,中部三省的日式料理其实都非常的落后,因为在中部地区,我们很难保证食材的新鲜,食材进来的代价太大。南昌一些做的比较好的日式料理店,基本上是将日式料理本土化,很多的日式料理上会用大量的酱。其实在日本,日式料理是没有这些酱的,就说大家最熟悉的寿司,寿司上面是没有沙拉酱的,这都是为了中国人的口味做的调整。

日式料理很多人只知道刺身、寿司。其实还有很多,比如说烤物,大家可能知道烤三文鱼头。其实还有很多很不错的,包括串烤的一些东西做的很好。汤物、铁板都是日式料理的代表。坐在榻榻米上人们会很放松,喝点小清酒一起交谈,这种交际的文化和我们中国完全不同。

多数的日本料理要求是很少的,只有铁板的要求要高一点。日本的铁板味道是比较清淡的,我们南昌人比较嗜辣,但是做日式料理必须坚持做原味。渔家最大的特点就是8个字:新鲜、本味、静食、慢品。其实这也是日式料理的特点。静食和慢品是现在很难做的,因为中国传统的饮食习惯是没有办法改变的。按照中餐的习惯,人们喜欢把桌子摆的满满当当。但是日式料理是不会这样的。日料上桌都是一点一点的上,一堆上的话食物吃不过来就会氧化,味道也就改变了。举个例子来说,日式料理中最好的刺身——toro刺身,也就是蓝旗金枪鱼的大腹。它需要慢慢的咀嚼,直到它的油脂融化在嘴里。如果照我们中国人的习惯来吃,那简直是浪费了一块好肉。

    做日式料理,定位很重要。要做就要做出自己的特色。活的帝王蟹、大连的赤贝、各式的虾,青丹鱼,这些是日式料理中比较值得推荐的。而除了刺身外,铁板和烤物也是不错的选择,当然烤物中金枪鱼的下巴是真正好吃的。


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