南昌味道之赣菜

2014-9-22 14:57| 发布者: admin| 查看: 927| 评论: 2|原作者: 泛泛而谈

摘要: 7月5日,由《象网》杂志主办的“泛泛而谈—南昌味道”在南昌市金域名都得一堂举行,届时邀请了中国营养联盟专家委员会委员、理事会理事:谢明言;柴菜油盐集团行政总厨:李桂生、出品总监周文革;菜肴故事餐饮发展有 ...
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7月5日,由《象网》杂志主办的“泛泛而谈—南昌味道”在南昌市金域名都得一堂举行,邀请了中国营养联盟专家委员会委员、理事会理事:谢明言;柴菜油盐集团行政总厨:李桂生、出品总监周文革;菜肴故事餐饮发展有限公司综合部主任:程靖宇等人一同出席。本次沙围绕着江西赣菜的发展现状、未来趋势以及从健康的理念发挥赣菜精髓为主题,并进行深度探讨,现场嘉宾畅所欲言,各种发表自己的真知灼见,赣菜文化的发展起到了极大的作用。

赣菜,如何走向养生

谢明言(中国营养联盟专家委员会委员、理事会理事)


赣菜,是整个江西的饮食文化的代表,同时也我们生活中不可或缺日常菜系;但赣菜的制作工艺在保证口感的效果上,很难达到养生的目的。根据人体健康结构,谢老师总结出:“30以前,人们日常可以吃些重口味的菜系;但30岁以后,就必须减量食用。”要知道,真正想要从日常的饮食中摄入健康元素,就必须做到少油、少盐、无味精;而这也是健康饮食的必修课。而在以上标准中,味精的摄入是最具安全隐患的。每天摄入味精累计超过2.2克,便会出现体重超标的风险增加。
        如何让“赣菜”与养生更好的结合,让“赣菜”文化走的更远?谢老师是这样认为的:“赣菜”文化,是江西地区饮食文化的代表,随着时间的变迁如今也开始发生改变。从过去代表本土的特色和厚重的时间沉淀,到如今从制作工艺的革变,并与其他菜系相结合,丰富了人们的餐桌;再到未来,赣菜文化将会与江西其他地区的经典菜系完美结合,推助江西赣菜文化走上新一台阶。



赣菜,需要文化

李桂生(柴米油盐集团 行政总厨)


长期以来,赣菜文化的发展一直都受到制约,若论就其原由,往往并非出自制作工艺不精,而是选材原料和地域关系有着不可或缺的关联,这当中就包括原材料和文化的积淀。江西地处内陆,三面环山,因此便材料上便少了海鲜这么一大主原料,加上赣菜文化多年来没有进行大面积的宣传推广,因此赣菜文化在全国便少有人知。
        赣菜真的就没有自己的特色品质吗?当然不是,江西的特色菜可谓是全国独有,像井岗山烟熏笋、藜蒿腊肉等,都是江西独有的原料和制作工艺。虽然有人说,“要吃正宗的南昌赣菜,只能去像二室一厅这样的地方。”虽然从烧制的口感和工艺上,他们的做法更为符合正宗赣菜的特点,但如今许多主打赣菜特色的酒店,都一直坚持在保持原有赣菜的品感品质下进行改良,迎合当下对健康养生的认识,并开始涉足学习外地菜系的经营手法,让赣菜文化的发展,继续走下去。
        最后,李桂生表示:“赣菜文化的发展,不仅驻需要我们这些餐饮经营者的努力,需要政府媒体的大力支持;同时离不开与时俱进的发展革新和积极迎合当下健康养生的理念,大家齐心协力,让赣菜文化走向全国!”



赣菜,别具一格,独一无二

周文革(柴米油盐集团 出品总监)


谈及赣菜的特色,周总将其总结为“咸、鲜带辣!”但这“鲜”却绝对不是味精。要知道,红烧,一直都是赣菜中主打的烹调手法,而他则认为红烧是八大菜系中最自然、最健康的手法。首先,赣菜与其他菜系不同,在烹制手法上通常不会选用太多酱料,而是通过时间与火候的设置让菜品与鲜美融合在一起,不添加过多的酱料,保证了菜品原有的鲜美,还不会对健康产生影响。而在辣椒选用上,赣菜常用多以鲜辣椒为主,不仅口感自然纯生,更为有益于人体健康。以南昌著名的“萝卜烧筒子骨”为例,其菜品便是在保留萝卜原有的形状下,让筒子骨的味道渗透到萝卜的最里面,而这洽洽是其他菜系都无法做到的。
        对于当下养生界所推崇的“少油、少盐、无味精”的健康养生理念,非常认同,但是由于长期以来的饮食习惯所致,只能逐步进行加以调整;但更为重要的,还是赣菜的发展。当下赣菜发展比较缓慢,在一定程度上与宣传的力度有很大的关联。但假如政府能够进行更好的宣传与支持,再加上赣菜独特的烹调技术,一定会让南昌的赣菜走出去,让有华人的地方都会有赣菜的身影。

赣菜,一种奋斗

程靖宇(菜肴故事餐饮发展有限公司综合部主任)


江西是一个有着历史悠远的地域,赣菜便是其中的传承之一。每一道赣菜,都有一个属于它自己的故事,独特的味道,独特的家乡气息,独特的传统。是真正的老百姓的味道,我们老说家常菜,其实就是母亲所做出来的味道。
        赣菜不在八大菜系之内,那是因为它还没有真正的走出江西,而现在广为人知的是川菜、湘菜、粤菜等菜系。不仅仅是因为它们的知名度,还有它们适合大众口味的特点。这正是赣菜现在所要做的,符合老百姓的口味,才能经久不衰。当然,我们也尝试着改良一些外地菜,做出江西人的特色口味。但是任何一个菜系,每一道菜不仅仅是原料,不同的厨师所做出来的味道都会不一样。所以我们正在改进,要有属于自己的特色菜系的一个标准。让任何人在任何一家店吃到的特色赣菜味道都是一样的。
        赣菜是江西人的母亲们所流传下来的菜系,我们要让它走出江西省,让它成为中国第九大菜系,我们从上一代到这一代一直到下一代都在为此而奋斗!








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引用 一路风景 2014-10-22 08:26
赣菜的发展需要与时俱进,提炼赣菜饮食文化精粹与不断创新才能使赣菜发扬光大。

引用 心雨苑 2015-4-15 21:46
特色赣菜味道好!

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